La Tarese del Valdarno

La Tarese è un salume di carne di suino dalle dimensioni inusuali, ha origini antiche e riconducibili alla necessità di conservare, con inventiva, ogni parte del maiale, in periodi in cui ancora non esisteva la refrigerazione e la salatura era l'unico modo per la conservazione delle carni. Dalla lavorazione dei maiali pesanti, tradizionalmente intorno ai 200 chilogrammi , derivano le dimensioni veramente ragguardevoli e le caratteristiche della Tarese del Valdarno, che può arrivare a misurare fino a cm 50 per 80 di lato. Per produrre questa grandissima pancetta stesa si utilizzano la schiena e la pancia dell'animale, con la presenza pregiata di parte dell'arista. La Tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma allo stesso tempo delicato; la lenta stagionatura conferisce al grasso morbidezza e pastosità, con note aromatiche in virtù delle spezie di cui è ricoperta. La lavorazione avviene in tre fasi, inizialmente la parte centrale della carne viene disossata. Poi la carne viene massaggiata con una mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro ed altre spezie, secondo una ricetta tenuta segreta e che varia da produttore a produttore. Il pezzo così aromatizzato viene messo sotto sale grosso. Dopo la salatura, che in genere dura tra 10 e 15 giorni, a seconda della grandezza del pezzo, la Tarese viene ripulita, lavata e nuovamente massaggiata con una mistura di spezie agliate e avviata quindi alla stagionatura per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni. La Tarese del Valdarno è un presidio Slow Food ACQUISTARE LA TARESE DEL VALDARNO:

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