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Prefazione
La casa di riposo, il Collegio, l’Asilo, il Centro Diurno, il Distretto; anziani, bambini, emarginati sociali, orfani di guerra, infermieri, assistenti, medici, operatori sociali, suore, obiettori, volontari…..
Sono qualche migliaio le persone che per ragioni diverse hanno vissuto e lavorato in questa grande “casa”.
Negli anni questo “dono” della società bucinese ha dato risposta a tanti problemi e accolto tante storie diverse.
Oggi la Rsa è un punto centrale nella rete dei servizi a tutela della popolazione anziana, è una struttura aperta: non più sicurezza sociale intesa come chiudere il disagio ed il bisogno, ma solidarietà sociale dove la comunità riconosce la persona e la legittima nelle sue richieste e nelle sue potenzialità.
Così nasce l’idea di ascoltare gli ospiti della Casa di riposo riconoscendo “alla memoria” una sua potenziale risorsa tutta da scoprire.
Alcuni anni fa è nata l’idea di raccogliere testimonianze dalle quali emergono i valori della cultura popolare toscana, di cui gli anziani sono depositari: nella bontà e nella genuinità delle ricette, nella semplicità, nella dolcezza, nella scanzonatura delle canzoni.
Le ricette che seguono sono proprio il frutto di questo lavoro.

Farinata con gli zoccoli
Per fare la farinata, se un si vole che venga con i bozzoli, bisogna buttare la farina avanti che l’acqua bolla, perché se la bolle, impazza, viene a bozzoli e non deve venire in quella maniera.
La farina è quella bianca del pane, o quella gialla, non il semolino, e si deve sciogliere a freddo con l’acqua tiepida e con un po’ di olio e poi si butta nell’acqua avanti di bollire, perché se bolle si rapprende: piuttosto che bolla è meglio levarla dal fuoco.
La razzoli sul fuoco finchè si addensa e allora è cotta. A questo punto ci butti gli zoccoli, che sono pezzetti piccini di pane soffritto che diventano croccanti. (Lilia, Ada, Ottavia)

Cavolo con le fette
Il pane affettato deve essere arrostito al fuoco. Si prende l’aglio e si stropiccia su tutte e due le parti.
Poi, in una pentola c’è questo cavolo nero a bollire che, quando è cotto, si piglia a le fette e si infilano in quel brodo – ma non si tengono lì per molto perché se no si inzuppa troppo in quell’acqua ch’è lessata; si mettono in una teglia, o in un tegame, e ci si butta sopra il cavolo lessato e scolato. Ed ecco belle fatte le fette col cavolo. (Ottavia e Ada)

La polenta
Si faceva con il paiolo, Si metteva sopra al fuoco e lo si faceva bollire. Quando bolliva, prima di buttare la farina, con il mattarello, si cominciava a razzolare. La farina si buttava pochina, a manciate, perché se no si appalla; uno razolava e quell’altro ci buttava la farina.
Poi si teneva un mezz’ora sopra al fuoco, si faceva bollire, sempre razzolandola. Da ultimo, quando si cavava, si metteva fuori dal fuoco e, dopo, si faceva una fiammata nel camino; col mestolino si lisciava sopra ben bene e poi si riattaccava alla catena e si faceva questa fiammata.
Quando era cotta si soffiava nel paiolo . si faceva “fu, fu, fu” – e si staccava dal fondo; quando era soffiata, era finita la fiammata e si scendeva e si girava il paiolo per su e si scendeva e si girava il paiolo per su e si rovesciava sulla spianatoia. Poi si faceva freddare un pochino e si affettava a fette con un filo. Si metteva in un vassoio, si spolverava con il cacio, si prendeva un fetta per uno, e via! (Caterina)

Polenta col sugo
Io la polenta la condivo anche col sugo, come la pastasciutta. Si macinava la carne, i fegatini e tutti gli odori: prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una cipolla, una carota, un pochino di sedano.
Gli odori si macinavano fini con la mezzaluna e poi si mettevano a friggere e, quando erano fritti, si tirava un pochino d’umido con un po’ di conserva (se c’era) e dopo si faceva bollire un pochino col pomodoro. Poi si metteva nella polenta, sul vassoio o nei piatti. Si prendeva un piatto per uno, ci si metteva la polenta e si mangiava. (Caterina)

Lesso rifatto
Fo il battutino: cipolla e tutti gli odori che ci sono, secondo i gusti: sedano, carote, rosmarino.
Lo fo soffriggere con sale e pepe e se ci ho l’olio rifritto mi viene ancora meglio, sennò l’olio novo: lo faccio soffriggere e quando è bello soffritto ci metto il lesso a saporire; dopo, quando ha bollito un po’, ci buttto la conserva, un pochina di conserva, non molta. Lo faccio bollire parecchio. Ecco finito. Io lo fo così e lo facevo bene. (Ottavia)

Funghi a buglione
Si fa nella padella o nel tegame, come uno usa adoperare gli oggetti cucinieri; io usavo il tegame e lo mettevo al fuoco con qualche spicchio d’aglio e con la niputella. Quando l’aglio friggeva allora ci buttavo il fungo che avevo prima tagliato a pezzetti. (Ottavia)

Funghi sotto’olio
Si puliscono per bene, poi gli si dà una scottatina nell’aceto, poi si mettono sott’olio e lì stanno.
Per conto mio, i meglio modi per cucinare i funghi sono questi. (Ottavia)

Budino
Per fare il budino si prendono tre o quattro uova, si mettono i tuorli e lo zucchero da una parte e si sbattono; le chiare si montano a parte. Poi si mescola tutto insieme e poi si versa mezzo litro di latte. Di zucchero ce ne vogliono tre cucchiai.
Il budino si mette a bollire a bagnomaria perché sennò si cuoce di sotto, e di sopra no, anche per non farlo attaccare, ma bisogna che non ci vada l’acqua dentro. Così viene più delicato. Quando è sodo si versa in un vassoio. (Ada e Ottavia)